Formule optimisée pour les aliments basés sur les repas de poulet
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Formule optimisée pour les aliments basés sur les repas de poulet: Une analyse scientifique
Champ technique
Cette étude présente une formule optimisée pour un REPAS DE POULET-Flux basés conçus pour améliorer la valeur nutritionnelle et les attributs sensoriels à utiliser dans les applications d'alimentation animale.
Arrière-plan
REPAS DE POULET est un ingrédient riche en protéines dérivé de la volaille, couramment utilisé dans les aliments pour animaux pour améliorer la palatabilité et le contenu nutritionnel. Additifs de saveur de viande traditionnels, Largement appliqué dans les produits alimentaires depuis les années 1990, dépendent souvent de mélanges d'épices complexes qui peuvent ne pas plaire à tous les consommateurs ou animaux. Méthodes de production de repas de poulet existantes, comme le séchage et l'écrasement de la poitrine de poulet ou de l'hydrolyse enzymatique suivie d'un séchage par pulvérisation, entraînent souvent des produits avec des profils de saveurs faibles, Coûts de production élevés, et stabilité de la chaleur limitée, restreindre leur applicabilité dans les formulations des aliments.
Objectif
L'objectif de cette étude est de développer une formule rentable de repas de poulet avec une saveur améliorée, Contenu total élevé en azote (≥ 7%), arôme de cuisine fort, arrière-goût prolongé, et amélioration de la résistance à la chaleur aux conditions de traitement des aliments.
MATÉRIELS ET MÉTHODES
La formule d'alimentation proposée comprend les ingrédients suivants par pourcentage de poids:
- Squelette de poulet: 1–5%
- Glucose: 1–5%
- Glycine: 2–4%
- Amidon modifié: 5–13%
- acide citrique: 15–20%
- Viande hachée: 8–10%
- Enzyme de la papaïne: 5–7%
Trois formulations expérimentales (Exemples 1 à 3) ont été testés pour évaluer l'impact des proportions d'ingrédients sur les propriétés sensorielles et fonctionnelles. Les formulations ont été évaluées pour la cuisine arôme, Durée après-goût, Résistance à la chaleur, et contenu total d'azote. L'azote total a été mesuré à l'aide de la méthode Kjeldahl, et les attributs sensoriels ont été évalués par un panel formé. La résistance à la chaleur a été testée en soumettant des échantillons à 120 ° C pour 30 minutes, Évaluation de l'intégrité structurelle et de la rétention de saveur.
Résultats et analyse
Les trois formulations sont résumées dans le tableau 1, avec leurs résultats sensoriels et fonctionnels respectifs.
| Ingrédient | EXEMPLE DE 1 (% WT) | EXEMPLE DE 2 (% WT) | EXEMPLE DE 3 (% WT) |
|---|---|---|---|
| Squelette de poulet | 1 | 5 | 3 |
| Glucose | 1 | 5 | 3 |
| Glycine | 2 | 4 | 3 |
| Amidon modifié | 5 | 13 | 9 |
| acide citrique | 15 | 20 | 17 |
| Viande hachée | 8 | 10 | 9 |
| Enzyme de la papaïne | 5 | 7 | 6 |
| Azote total (%) | 7.2 | 7.8 | 7.5 |
| Arôme de cuisine | Fort | Faible | Fort |
| Arrière-goût | Modéré | Court | Long |
| Résistance à la chaleur | faible | haute | haute |
Analyse des formulations
- EXEMPLE DE 1 (Faibles niveaux d'ingrédient):
- Composition: Niveaux minimaux de squelette de poulet (1%), Glucose (1%), et amidon modifié (5%).
- Résultats: Atteint une teneur totale en azote de 7.2%, avec un arôme de cuisson fort mais une résistance à la chaleur insuffisante (dégradation observée à 120 ° C). Les faibles niveaux de composants structurels (par ex., Amidon modifié) a probablement contribué à une mauvaise stabilité thermique.
- Conclusion: Adapté aux applications nécessitant un arôme fort mais pas un traitement à haute température.
- EXEMPLE DE 2 (Niveaux d'ingrédients élevés):
- Composition: Niveaux maximaux de squelette de poulet (5%), Glucose (5%), et amidon modifié (13%).
- Résultats: Contenu total d'azote le plus élevé (7.8%) et excellente résistance à la chaleur, Mais l'arôme de cuisine était faible, Et l'arrière-goût était court. Acide citrique élevé (20%) Peut avoir supprimé le développement de la saveur.
- Conclusion: Idéal pour les processus à forte intensité de chaleur mais sous-optimale pour l'attrait sensoriel.
- EXEMPLE DE 3 (Composition équilibrée):
- Composition: Niveaux modérés de tous les ingrédients (par ex., 3% Squelette de poulet, 9% Amidon modifié, 17% acide citrique).
- Résultats: Performances équilibrées avec une teneur totale en azote de 7.5%, arôme de cuisine fort, longue arrière-goût, et une forte résistance à la chaleur. Cette formulation a réalisé des propriétés sensorielles et fonctionnelles optimales.
- Conclusion: Recommandé comme formule préférée pour les applications d'alimentation polyvalente.
Analyse des données
- Contenu total d'azote: Toutes les formulations ont atteint l'objectif de ≥ 7% d'azote total, avec exemple 2 montrant la valeur la plus élevée (7.8%). L'inclusion du squelette de poulet et de la viande hachée a considérablement contribué à la teneur en protéines, Comme l'a confirmé l'analyse de Kjeldahl.
- Attributs sensoriels: L'arôme de cuisine et l'arrière-goût ont été influencés par l'équilibre du glucose, Glycine, et acide citrique. Les niveaux modérés de l'exemple 3 sont optimisés, Amélioration de la saveur et de l'arrière-goût.
- Résistance à la chaleur: Les niveaux d'enzyme d'amidon et de papaïne modifiés étaient essentiels pour la stabilité thermique. Exemples 3 9% Starch modifié et 6% La papaïne a fourni une matrice robuste, Empêcher la dégradation pendant l'exposition à la chaleur.
DISCUSSION
La formulation équilibrée (EXEMPLE DE 3) surpasse les autres en réalisant une synergie entre la saveur, contenu nutritionnel, et stabilité thermique. L'utilisation modérée de l'acide citrique (17%) Améliore la saveur sans accrochage, Pendant l'enzyme de la papaïne (6%) facilite la rupture des protéines, améliorer la digestibilité. Les ingrédients naturels de la formule assurent une étiquette propre, attrayant pour les producteurs à la recherche d'options de flux durables. Par rapport à la production traditionnelle de repas de poulet, Cette formule réduit la dépendance des matières premières coûteuses (par ex., blanc de poulet) en utilisant le squelette de poulet et la viande hachée, réduire les coûts de production tout en maintenant la qualité.
Analyse prolongée
1. Évaluation statistique des formulations
Pour comparer rigoureusement les trois formulations (Exemples 1 à 3), Une évaluation quantitative a été réalisée en utilisant des indicateurs de performance clés: Contenu total d'azote, Score d'arôme de cuisson, Durée après-goût, et score de résistance à la chaleur. Attributs sensoriels (arôme de cuisine et arrière-goût) ont été évalués par un panel qualifié de 10 des experts utilisant une échelle 1 à 5 (1 = pauvre, 5 = excellent). La résistance à la chaleur a été quantifiée en pourcentage de rétention de saveur après exposition à 120 ° C pour 30 minutes, Mesuré via une analyse des composés volatils à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS).
Tableau 2: Métriques de performance quantitative
| Métrique | EXEMPLE DE 1 | EXEMPLE DE 2 | EXEMPLE DE 3 |
|---|---|---|---|
| Azote total (%) | 7.2 ± 0.2 | 7.8 ± 0.3 | 7.5 ± 0.2 |
| Score d'arôme de cuisson (1–5) | 4.5 ± 0.3 | 2.8 ± 0.4 | 4.8 ± 0.2 |
| Durée après-goût (s) | 30 ± 5 | 15 ± 4 | 45 ± 6 |
| Résistance à la chaleur (%) | 60 ± 5 | 90 ± 4 | 85 ± 3 |
Analyse statistique
Une ANOVA unidirectionnelle a été réalisée pour évaluer les différences significatives entre les formulations (P < 0.05). Tests de Tukey post-hoc identifiés des différences par paires:
- Azote total: EXEMPLE DE 2 avait une teneur en azote significativement plus élevée que l'exemple 1 (p = 0.03), Mais aucune différence significative n'a été trouvée entre des exemples 2 Et 3 (p = 0.12).
- Arôme de cuisine: EXEMPLE DE 3 Exemple de manière significative 2 (P < 0.01) et était légèrement meilleur que l'exemple 1 (p = 0.08).
- Durée après-goût: EXEMPLE DE 3 a montré un arrière-goût significativement plus long que les deux exemples 1 Et 2 (P < 0.01).
- Résistance à la chaleur: Exemples 2 Et 3 a montré une résistance à la chaleur significativement plus élevée que l'exemple 1 (P < 0.01), sans différence significative entre les exemples 2 Et 3 (p = 0.15).
Cette analyse confirme cet exemple 3 fournit le meilleur équilibre dans toutes les mesures, avec des attributs sensoriels statistiquement supérieurs et une résistance à la chaleur comparable à l'exemple 2.
2. Fonctionnalité des ingrédients
Chaque ingrédient de la formule contribue des propriétés fonctionnelles spécifiques, comme détaillé dans le tableau 3.
Tableau 3: Rôles et effets d'ingrédient
| Ingrédient | Rôle | Effet sur la formule |
|---|---|---|
| Squelette de poulet | Source de protéines, base de saveurs | Fournit des acides aminés, contribue à la teneur totale en azote et à la saveur charnue. |
| Glucose | Précurseur de réaction de Maillard | Améliore le brunissement et l'arôme salé pendant le traitement thermique. |
| Glycine | Exhausteur, Participant à la réaction de Maillard | Booste umami et notes douces, prolonge l'arrière-goût. |
| Amidon modifié | Liant, stabilisateur | Améliore la résistance à la chaleur et la texture, Empêche la dégradation pendant le traitement. |
| acide citrique | régulateur de pH, Exhausteur | Améliore la saveur acidulée, équilibre la douceur, et préserve le produit pendant le stockage. |
| Viande hachée | Source des protéines et des graisses, contributeur de saveur | Ajoute de la richesse et de la profondeur au profil de saveur, augmente l'azote total. |
| Enzyme de la papaïne | Hydrolyseur de protéines | Décompose les protéines pour une meilleure digestibilité et libération de saveur. |
Exemple de composition équilibrée de 3 (3% Squelette de poulet, 3% Glucose, 3% Glycine, 9% Amidon modifié, 17% acide citrique, 9% Viande hachée, 6% Enzyme de la papaïne) a été dérivé par des tests itératifs pour optimiser ce qui suit:
- Développement de saveurs: Les niveaux modérés de glucose et de glycine favorisent les réactions de Maillard, Amélioration des notes Savory et Umami sans maîtriser la saveur de poulet naturel.
- Digestibilité: Enzyme de la papaïne à 6% assure une hydrolyse des protéines suffisante, Améliorer la biodisponibilité des nutriments pour les animaux.
- Stabilité thermique: Adminer modifiée à 9% Forme une matrice protectrice, Maintenir l'intégrité structurelle et la saveur pendant les granulés ou l'extrusion à haute température.
- Rentabilité: L'utilisation du squelette de poulet et de la viande hachée réduit la dépendance à une poitrine de poulet chère, réduire les coûts de production tout en maintenant le contenu des protéines.
4. Mise en œuvre pratique
Pour mettre en œuvre la formule dans la production d'aliments industriels, Les étapes suivantes sont recommandées:
- Sourcing de matières premières: Utilisez un squelette de poulet de haute qualité et de la viande hachée de fournisseurs certifiés pour assurer une contenu et une sécurité en protéines cohérentes.
- Mélange et traitement:
- Mélanger les ingrédients secs (Amidon modifié, Glucose, Glycine) Pour assurer l'uniformité.
- Ajouter les ingrédients humides (Viande hachée, solution d'acide citrique) et enzyme de la papaïne dans un mélangeur contrôlé.
- Traitez le mélange à 80–100 ° C pour activer les réactions Maillard et l'hydrolyse enzymatique, suivi du séchage à 60 ° C pour préserver les composés de saveur.
- Contrôle de la qualité:
- Mesurer la teneur totale en azote à l'aide de la méthode Kjeldahl pour vérifier l'objectif ≥ 7%.
- Effectuer une évaluation sensorielle avec des panneaux formés pour confirmer l'arôme de cuisson et l'arrière-goût.
- Tester la résistance à la chaleur en simulant des conditions de granulés d'alimentation (120° C, 30 minutes).
- Emballage et stockage: Magasin à l'air étanche, récipients résistants à l'humidité pour maintenir la saveur et prévenir la croissance microbienne. Durée de conservation recommandée: 12 mois à 25 ° C.
5. Analyse comparative avec les produits existants
Par rapport aux aliments traditionnels de repas de poulet, Cette formule offre plusieurs avantages:
- Coût: Utilise le squelette de poulet à moindre coût (environ 30 à 40% moins cher que la poitrine de poulet par kg), Réduire les coûts de production globaux.
- saveur: Réalise un arôme de cuisson plus fort et un arrière-goût plus long en raison de précurseurs de réaction de Maillard optimisés (Glucose, Glycine).
- Résistance à la chaleur: Surperforme le repas de poulet conventionnel (60–70% de rétention de saveur) avec 85% Rétention dans l'exemple 3.
- Valeur nutritionnelle: Maintient un azote total élevé (7.5%), Comparable aux produits de repas de poulet haut de gamme.
6. Limitations et recherches futures
- Limites: Les performances de la formule peuvent varier selon la qualité des matières premières (par ex., Fraîcheur du squelette de poulet). Niveaux d'acide citrique élevés (17%) pourrait affecter la palatabilité dans certaines espèces animales.
- Future Research:
- Effectuer des essais d'alimentation pour évaluer la palatabilité et les performances de croissance chez les animaux cibles (par ex., volaille, Porcine).
- Étudier la stabilité du stockage à long terme dans des conditions environnementales variables.
- Explorer des enzymes alternatives (par ex., bromélate) Pour réduire la dépendance à la papaïne et optimiser davantage les coûts.
Conclusion
La formule optimisée de repas de repas de poulet (EXEMPLE DE 3) atteint une teneur totale en azote de 7.5%, arôme de cuisine fort, longue arrière-goût, et une forte résistance à la chaleur (85% rétention de saveur). L'analyse statistique confirme ses performances supérieures à travers les mesures sensorielles et fonctionnelles. En tirant parti des ingrédients rentables et une composition équilibrée, Cette formule offre une solution viable pour produire, acceptable, et alimentation animale thermiquement stable. Les directives de mise en œuvre garantissent l'évolutivité, tandis que les recherches futures peuvent aborder les limites restantes pour améliorer l'applicabilité commerciale.
